ジアセチル強制テストとは？醸造家のガイド

ジアセチルはビールの風味を左右する重要な要素であり、その管理は醸造プロセスにおいて欠かせません。そこで登場するのが、 ジアセチル強制テスト です。このシンプルで効果的な方法により、パッケージング前にジアセチルを検出し、オフフレーバーのあるビールの出荷を防ぐことができます。

ジアセチルは発酵中に生成される化合物で、バターやキャラメルのような風味を持ちます。一部のビアスタイル（例：イングリッシュエール）では少量のジアセチルが許容される場合もありますが、過剰なジアセチルは一般的に欠陥と見なされます。

ジアセチル強制テストは、前駆体（例：アルファアセト乳酸）がジアセチルに変換されるプロセスを加速させる品質管理ツールです。これにより、パッケージング後にジアセチルが発生する可能性を事前に検出することができます。

1. サンプルを採取する：
   主発酵後、発酵タンクから少量のビールを採取します。

2. サンプルを分割する：
   サンプルを2つに分けます（テスト用とコントロール用）。

3. テスト用サンプルを加熱する：
   テスト用のサンプルを 約60°C で 10～30分間 加熱します。これにより、前駆体がジアセチルに変換されます。

4. 冷却して比較する：
   テスト用サンプルとコントロール用サンプルを室温まで冷却し、それぞれの香りと味を比較します。

5. 結果を解釈する：

   • テストサンプルに差がない場合： ジアセチルレベルは安全です。
   • テストサンプルにバターのような香りがある場合： ジアセチルレストが必要、または発酵時間を延長する必要があります。

1. 酵母の選択：

   • エステルまたはフェノールの生成で知られる株を選択します。例：ヘフェヴァイツェン酵母はエステルが多く、ベルジャン酵母は両方を生成する可能性があります。

2. 発酵温度：

   • 高温は通常、エステルの生成を増加させます。フェノールの生成は酵母株に依存しますが、温度にも影響されることがあります。

3. マッシュの組成：

   • フェノールはフェルラ酸と関連しており、これはモルトウィートに多く含まれます。グレインビルを調整することでフェノールレベルをコントロールできます。

4. 酸素供給とピッチレート：

   • 酸素レベルを下げ、ピッチレートを上げるとエステルの生成を抑制できます。その逆も可能です。

• パッケージング前：
  パッケージング前に過剰なジアセチルがないことを確認します。

• ラガービールの品質管理：
  ジアセチルレストが成功したことを確認します。

• オフフレーバーのトラブルシューティング：
  センソリー評価でバターのような風味を診断します。

1. ジアセチルレストを実施する：
   主発酵終了時に発酵温度をわずかに上げることで、酵母がジアセチルを再吸収しやすくなります。

2. 酵母の健康を確認する：
   健康な酵母は、ジアセチルの生成を最小限に抑えるための鍵です。

3. 適切な酸素供給を行う：
   発酵開始時に適切な酸素供給を行い、酵母の活性をサポートします。

ジアセチル強制テストは、ビールの品質を確保するためのシンプルで強力なツールです。このテストにより、ジアセチルの問題を早期に検出し、お客様を喜ばせる高品質なビールを自信を持って出荷できます。

Hakko Lab からの醸造に関するヒントや洞察をお楽しみに！

Diacetyl can make or break a beer’s flavor profile, and ensuring it’s under control is a critical step in the brewing process. Enter the Forced Diacetyl Test —a simple but effective method to detect diacetyl before packaging, saving brewers from releasing beer with off-flavors.

Diacetyl is a compound produced during fermentation, often described as having a buttery or butterscotch-like flavor. While it can be acceptable in small amounts for certain styles (like English ales), excessive diacetyl is generally considered a flaw.

The Forced Diacetyl Test is a tool for quality control that accelerates the conversion of precursors (like alpha-acetolactate) into diacetyl. By mimicking conditions that could cause diacetyl to form later, brewers can identify potential issues before the beer is packaged.

1. Draw a Sample:
   Take a small amount of beer from the fermenter after primary fermentation.

2. Split the Sample:
   Divide it into two portions: one for testing and one as a control.

3. Heat the Test Sample:
   Heat the test portion to approximately 60°C (140°F) for 10–30 minutes . This forces the precursors to convert into diacetyl.

4. Cool and Compare:
   Allow both the test and control samples to cool to room temperature. Smell and taste each sample side by side.

5. Interpret Results:

   • Test sample has no noticeable difference: Diacetyl levels are likely safe.
   • Test sample has a buttery/butterscotch aroma: Beer may need a longer diacetyl rest or more time for fermentation to clean up residual diacetyl.

• Before Packaging:
  Ensure the beer is free from excessive diacetyl before kegging or bottling.

• Quality Assurance for Lagering:
  Verify the success of a diacetyl rest in lager fermentations.

• Troubleshooting Off-Flavors:
  Diagnose buttery notes during sensory evaluations.

1. Perform a Diacetyl Rest:
   Raise the fermentation temperature slightly near the end of primary fermentation. This helps yeast reabsorb diacetyl.

2. Check Yeast Health:
   Healthy yeast is crucial for minimizing diacetyl production.

3. Use Proper Aeration:
   Ensure proper oxygenation at the start of fermentation to support healthy yeast activity.

The Forced Diacetyl Test is a simple yet powerful tool for ensuring your beer meets the highest quality standards. By catching diacetyl issues early, you can confidently package a product that delights your customers and upholds your brewery’s reputation.

Stay tuned for more brewing tips and insights from Hakko Lab , your go-to source for brewing expertise!