セゾンのすべて：歴史、醸造、そしてレシピ

セゾンは、ベルギーの伝統的なファームハウスエールであり、爽やかなドライさ、スパイシーなフェノール、フルーティーなエステルが特徴です。もともとベルギーのワロン地方で、農民が季節労働者のために醸造していたビールで、夏の暑い時期に飲まれることを想定して作られました。現在でもセゾンは、最も多様で表現力豊かなスタイルのひとつであり、無限の創造性を提供します。

• ドライでクリスプ: 非常に高い発酵度（アテニュエーション）により、残糖がほとんど残りません。

• 爽快な炭酸感: 高めの炭酸が飲みやすさを引き立てます。

• スパイシー＆フルーティー: 酵母由来のフェノール（ペッパー、クローブ）とエステル（シトラス、洋ナシ）が複雑な香りを演出します。

• 自由な原材料: 伝統的にはピルスナーモルト、小麦、スペルト小麦やライ麦などの素朴な穀物が使用されます。

• 柔軟な発酵: 高温発酵（通常25-30°C）により、酵母の特性が最大限に引き出され、一部の酵母株は35°C以上でも発酵可能です。

モルト構成

• 80-90% ピルスナーモルト （軽快でクリスプなベース）

• 5-10% 小麦モルト （ボディと泡持ちを向上）

• スペルト小麦やライ麦 （オプション、より素朴な風味を追加）

ホップ

• 伝統的なセゾンでは ノーブルホップ （ザーツ、スティリアンゴールディング、ハラタウ）を使用

• モダンなアレンジとして シトラ、モザイク、ネルソンソーヴィン でフルーティーなアロマを強調

• 適度な苦味 （IBU: 20-35）

ミネラル調整（推奨）

• カルシウム（Ca）: 50-100 ppm（酵母の健康を促進）

• 硫酸塩（SO₄²⁻）: 80-150 ppm（ドライでシャープなフィニッシュ）

• 塩化物（Cl⁻）: 50-100 ppm（モルトの甘みを強調）

• マグネシウム（Mg）: 5-20 ppm（酵母栄養源）

酵母

• 伝統的なセゾン酵母 がスタイルの特徴を決定

• 高発酵度（75-90%） で、ドライでクリスプな仕上がり

• ジアスターゼ活性のある株が多い （時間とともにさらに発酵が進む）

• 例: ファームハウス・ヴァイブス、デュポン系、フレンチセゾン酵母 

発酵

• 高温発酵（25-30°C） によりエステルとフェノールが強く発現

• 一部の株は オープンファーメンテーション （開放発酵）でさらに表情豊かに

• 2-4週間のコンディショニング で味わいを調整

ABV: 6.6%

OG: 1.056

FG: 1.006

SRM: 3.5

BU/GU: 0.49

RBR: 0.55

Dry Hop: 0g/L

効率: 77%

煮沸時間: 60分

原料:

• モルト構成:

  • 87.4% ピルスナーモルト

  • 8.7%  小麦モルト

  • 3.9% ライ麦モルト （スパイシーな風味を追加・オプション）

  • ホップ:
  
  

  • スティリアンゴールディング17.9 IBU

  • ザーツ（15分）5.5 IBU

  • ザーツ（5分）4.1 IBU

  • ミネラル調整:
  
  

  • カルシウム（Ca）: 50-100 ppm

  • 硫酸塩（SO₄²⁻）: 80-150 ppm

  • 塩化物（Cl⁻）: 50-100 ppm

  • マグネシウム（Mg）: 5-20 ppm

  • 酵母:
  
  

  • ファームハウス・ヴァイブスセゾン酵母

  • 25-30°C で発酵

  • マッシング:
  
  

  • 65°C で60分マッシュ し、発酵度を最大化

  • 60分間のボイル

  • 発酵:
  
  

  • 一次発酵: 10-14日間 25-30°C

  • 二次発酵（オプション）: 2-4週間のコンディショニング

• ホッピーセゾン: シトラ、ネルソンソーヴィン、モトゥエカ をドライホップ

• フルーツセゾン: オレンジピール、コリアンダー、パッションフルーツ を発酵中に添加

• ミックスファーメンテーションセゾン: ブレタノマイセス を加え、よりファンキーな風味を付与

セゾンは、非常に自由度が高く、醸造の楽しさを存分に味わえるスタイルです。伝統的なアプローチを貫くのもよし、モダンなアレンジを加えるのもよし。発酵温度や穀物の選択、ホップの組み合わせを調整しながら、 自分だけの理想のセゾン を作りましょう。

あなたのおすすめのセゾンスタイルは？コメントで教えてください！ 

Saison is a traditional Belgian farmhouse ale, known for its refreshing dryness, spicy phenols, and fruity esters . Originally brewed in the Wallonia region of Belgium , farmers crafted this style to be enjoyed by seasonal workers during the warm months. Today, Saison remains one of the most versatile and expressive styles , offering endless opportunities for creativity.

• Dry & Crisp: Highly attenuated, leaving little residual sweetness.
• Effervescent: High carbonation enhances its refreshing drinkability.
• Spicy & Fruity: Yeast-driven phenols (pepper, clove) and esters (citrus, pear) give it complexity.
• Versatile Ingredients: Traditionally brewed with Pilsner malt, wheat, and rustic grains like spelt or rye.
• Flexible Fermentation: Warm fermentation (often 25-30°C ) enhances yeast expression, with some strains thriving above 35°C .

Malt Bill

• 80-90% Pilsner malt (light and crisp base)
• 5-10% Wheat malt (enhances body and head retention)
• Optional: Spelt or Rye for additional rustic character

Hops

• Classic Saisons use Noble hops (Saaz, Styrian Goldings, Hallertau)
• For a modern twist, Citra, Mosaic, or Nelson Sauvin add fruit-forward notes
• Moderate bitterness ( IBUs: 20-35 )

Mineral Adjustments (Recommended)

• Calcium (Ca): 50-100 ppm (Supports yeast health)
• Sulfates (SO₄²⁻): 80-150 ppm (Creates a dry, crisp finish)
• Chlorides (Cl⁻): 50-100 ppm (Enhances malt sweetness)
• Magnesium (Mg): 5-20 ppm (Nutrient source for yeast)

Yeast

• Traditional Saison yeast strains define the style
• High attenuation (75-90%) , producing a dry and crisp beer
• Many Saison yeasts are diastatic , meaning they can continue fermenting over time
• Examples: Farmhouse Vibes, Dupont, French Saison strains 

Fermentation

• Warm temperatures (25-30°C) encourage expressive esters and phenols
• Some strains benefit from open fermentation to allow yeast character to shine
• Conditioning for 2-4 weeks refines flavors

ABV: 6.6%

OG: 1.056

FG: 1.006

SRM: 3.5

BU/GU: 0.49

RBR: 0.55

Dry Hop: 0g/L
Efficiency: 75%
Boil Time: 60 minutes

Ingredients:

• Grain Bill:

  • 87.4% Pilsner Malt
  • 8.7% Wheat Malt
  • 3.9%0.2 kg Rye Malt (Optional for added spice)
  • Hops:
  • Styrian Goldings ( 60 min ) 17.9 IBU
  • Saaz ( 15 min ) 5.5 IBU
  • Saaz ( 5 min ) 4.1 IBU
  • Mineral Adjustments:
  • Calcium (Ca): 50-100 ppm
  • Sulfates (SO₄²⁻): 80-150 ppm
  • Chlorides (Cl⁻): 50-100 ppm
  • Magnesium (Mg): 5-20 ppm
  • Yeast:
  • Farmhouse Vibes Saison Yeast or Dupont-style Saison strain
  • Ferment at 25-30°C
  • Mash:
  • Mash at 65°C for 60 minutes for full attenuation
  • Boil for 60 minutes
  • Fermentation:
  • Primary: 10-14 days at 25-30°C
  • Secondary (optional): 2-4 weeks for conditioning 

• Hoppy Saison: Dry hop with Citra, Nelson Sauvin, or Motueka
• Fruit Saison: Add orange peel, coriander, or passion fruit during fermentation
• Mixed Fermentation Saison: Blend with Brettanomyces for funkier notes

Saison is an incredibly versatile and rewarding style to brew. Whether sticking to tradition or exploring modern variations , this farmhouse ale allows for creativity while delivering a crisp, complex, and refreshing beer . Experiment with fermentation temperatures, grain choices, and hop additions to craft your perfect Saison.

What’s your favorite Saison variation? Let us know in the comments!